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11 juillet 2010 7 11 /07 /juillet /2010 19:28

 

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   ...et cette année encore, c'est Madame Bernadette Gary qui nous a offert une souriante et magistrale démonstration! Précisons (pour ceux qui ne sont pas de la région) qu'il s'agit d'une pâtisserie traditionnelle du Sud-Ouest qui connait de nombreuses variantes, du "pastis" lotois à la croustade gersoise, en passant par la tourtière lot-et-garonnaise. La recette (et le savoir-faire!...) se transmettent dans les familles depuis des générations.

    Il faut tout d'abord une grande table, mais il paraît qu'on peut aussi étirer la pâte sur un lit, à condition d'avoir un drap ancien en bonne toile!

  Pour les ingrédients, c'est facile, on utilise ceux qu'on avait autrefois dans toutes les fermes: oeufs, beurre, huile, farine (de type 55), du sucre, des pommes ou des pruneaux suivant la saison et de l'eau de vie ou du rhum qui remontait (avec le stockfish) à bord des gabarres au temps où le Lot était navigable.


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   Madame Gary commence par présenter les ingrédients, puis elle farine le drap, avant d'y déposer la pâte préparée la veille. Vous allez voir , c'est assez sportif!


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    Elle commence à l'étirer, d'un geste rapide et très précis.

 

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 A présent, elle nous montre l'ancien moule à trois pieds (anciennement, la tourtière cuisait sur la braise), maintenant remplacé par une poêle dont on a scié la queue!

 

   12  Après quoi elle va tailler des petits ronds, qu'elle façonnera en forme de roses pour finir le décor du dessus de la tourtière. Puis, à l'aide d'une plume d'oie - mais on peut aussi utiliser un pinceau! - elle badigeonne soigneusement toute la surface de pâte d'un mélange d'huile et de beurre.

 

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  Il reste alors à répandre le sucre, puis tailler les grands ronds (7, un pour chaque jour de la semaine) qui seront placés dans le fond du moule beurré. Ensuite elle place soigneusement les pommes, comme pour une tarte, et ajoute des morceaux de sucre, généreusement nappés de rhum un peu allongé.... Au passage, elle nous fait goûter un "canard", c'est fort agréable!

 

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   Toujours dans la bonne humeur, il reste à placer quelques couches supplémentaires de pâte au-dessus des pommes. Voilà le résultat, avant et après cuisson: goûtez, vous nous en direz des nouvelles!!!

 

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    Certains d'entre vous ont sans doute été surpris en lisant  cet article: quel rapport avec le commerce équitable? La raison est toute simple: cela se passait sous nos fenêtres (voir la photo finale!) et puis il ne faut pas perdre de vue la solidarité Nord-Nord, celle que nous pratiquons avec les producteurs de la région.

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   Si vous avez aimé la tourtière, vous pourrez rencontrer les personnes qui continuent cette belle tradition sur les marchés: à Villeneuve sur Lot, à Pujols, à Montcuq, à Lauzerte et autres lieux!

  PS: il paraît qu'on peut remplacer cette pâte par des feuilles de brick; c'est plus simple et rapide, évidemment, mais au niveau du goût??? Je vous livre un petit commentaire lu sur un blog de cuisine:

 

    Avec des feuilles de brick c'est de la triche! Normalement la recette traditionnelle est de pétrir la pâte la veille, de la laisser reposer et de l'étirer sur un drap le lendemain ..... En plus, ça n'a rien à voir au niveau du goût entre la version originale et la version tricherie!!

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15 mars 2010 1 15 /03 /mars /2010 18:59

Tiramisu aux spéculoos

Ingrédients

pour 6 personnes :

Préparation

  • Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes
  • Blanchir les jaunes d’œuf en ajoutant progressivement le sucre roux et le sucre vanillé
  • Bien mélanger en ajoutant le sucre de manière à obtenir un mélange homogène et mousseux. Les œufs et le sucre doivent former un ruban bien ferme.
  • Ajouter le mascarpone aux œufs et mélanger au fouet
  • Battre les blancs d’œufs en neige bien fermes
  • Incorporer les blancs d’œufs avec le mélange œufs/ mascarpone. Incorporer tout doucement à la spatule en soulevant délicatement le mélange Il faut éviter que les blancs d’œufs retombent.
  • Dans une assiette profonde, mélanger le café avec le marsala (avec éventuellement un peu de caramel, du miel)
  • Tremper légèrement les biscuits spéculoos dans l’assiette creuse. Ne pas trop les imbiber afin que les biscuits restent un minimum fermes. Il faut que l’intérieur du biscuit reste sec.
  • Tapisser le fond d’une terrine ou d’un plat avec une couche de biscuits
  • Recouvrir la couche de biscuits avec le mélange mascarpone et œufs
  • Alterner les couches de biscuits et de crème
  • Terminer avec une couche de crème
  • Mettre le plat au réfrigérateur pendant 4 h.

Servir les portions saupoudrées de cacao amer.

                                          Encore un fameux dessert!

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15 mars 2010 1 15 /03 /mars /2010 18:46

Glace aux Spéculoos et aux raisins secs

« Recette très belge aux délicieuses saveurs d’épices et légèrement croustillante grâce aux pépites de Spéculoos.» 

Ingrédients

Préparation

  • Fendre la vanille en 2 et gratter avec la pointe d’un couteau l’intérieur
  • Concasser grossièrement les Spéculoos
  • Verser le rhum dans un bol et ajouter les raisins secs
  • Laisser tremper les raisins dans le rhum pendant toute la préparation
  • Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre : verser le sucre progressivement sur les œufs en battant au fouet jusqu’à obtenir un ruban mousseux et blanchâtre.
  • Ajouter progressivement le lait tout en continuant de mélanger
  • Ajouter la cannelle et la vanille
  • Chauffer le mélange dans un bain-marie très doux. Le mélange lait œuf ne doit surtout pas coaguler
  • Mélanger régulièrement et laisser épaissir pendant 10-15 minutes
  • Retirer du bain-marie et laisser refroidir
  • Retirer la gousse de vanille
  • Ajouter les morceaux de Spéculoos concassés, les raisins secs et bien mélanger
  • Placer le mélange au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes et laisser le mélange se figer
  • Battre la crème au fouet jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme
  • Sortir le mélange lait/œuf et incorporer délicatement la crème battue
  • Remettre-le tout au congélateur et laisser congeler au minimum 4 heures

                                                      Bon appétit!!!!

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15 mars 2010 1 15 /03 /mars /2010 17:49


Foie gras poêlé aux pépites de Spéculoos sur un lit de compote à la rhubarbe au poivre Sichuan accompagné d' un sirop de vin de fraise

 

« Les fraises et la rhubarbe peuvent servir à préparer autre chose qu’un dessert. Je vous propose ici une recette classique de foie gras à la rhubarbe que j’accompagne d’une sauce à base de vin de fraise et de quelques pépites de spéculoos qui viennent ajouter croquant et un parfum épicé. » 

 

 

Difficulté

Moyen

 

Durée

30 minutes de préparation

       

Ingrédients

  • 1 foie gras de canard de plus ou moins 500 à 600 g
  • 3 tiges de rhubarbe
  • 15 cl de vin de fraise
  • 5 cl de vin rouge tannique (cépage Syrah 100% par exemple)
  • 2 biscuits Spéculoos
  • 1 cuillère à soupe de Poivre de Sichuan
  • 20 g de beurre
  • 2 cuillères à café de sucre semoule
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • Fleur de sel et poivre du moulin


  Préparation

  • Concasser le poivre de Sichuan au mortier
  • Broyer grossièrement les biscuits spéculoos en gros morceaux
  • Eplucher les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons de 1,5 à 2 cm de longueur
  • Parer le foie gras et le couper en escalopes de 1,5 cm d’épaisseur


    Préparation de la compote de rhubarbe

    • Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux
    • Ajouter les tronçons de rhubarbe, 1 cuillère à café de sucre et le poivre de Sichuan
    • Bien mélanger et laisser suer pendant 3 minutes
    • Couvrir et laisser cuire pendant 25 minutes à feux doux en mélangeant régulièrement jusqu’à obtenir une compote

    Cuisson du foie gras

    • Saler et poivrer les escalopes de foie gras sur chaque face
    • Fariner légèrement chaque face des escalopes
    • Faire chauffer une poêle à feu très vif
    • Saisir les tranches de foie gras 1 minute sur chaque face de manière à ce que la surface des escalopes soit bien dorée
    • Retirer les escalopes de foie gras et les éponger sur du papier absorbant

    Préparation de la sauce

    • Retirer la graisse de canard de la poêle de cuisson des escalopes
    • Remettre la poêle sur feu vif
    • Verser le vin rouge, le vin de fraise et 1 cuillère à café de sucre
    • Laisser réduire pendant 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir un sirop
    • Verser l’huile de pépin de raisin et mélanger
    • Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant et retirer du feu

    Présentation du plat:

    • Disposer un fin lit de compote de rhubarbe sur des assiettes bien chaudes
    • Disposer une escalope de foie gras dessus
    • Emietter les 2 biscuits Spéculoos restant sur la surface du foie gras et éparpiller un peu de fleur de sel
    • Laisser couler un trait de sirop de vin de fraise sur le tout et servir.


    Pour un repas de fête, c'est délicieux et très raffiné!... Précisons que cette recette, ainsi que les deux suivantes, nous a été transmise par Lutgarde Detry, notre spécialiste es-spéculoos.

     

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11 mars 2010 4 11 /03 /mars /2010 20:06

 

CELERI RAVE ET POMMES DE TERRE AU GRATIN

Ingrédients pour 4 personnes :

1 céleri-rave

300 gr de pommes de terre

2 citrons

½ l de béchamel

80 grammes de gruyère

Sel, poivre et muscade

Préparation :

Eplucher, laver et citronner le céleri-rave et les pommes de terre.

Les tailler en cubes que vous cuirez à l’eau bouillante salée 20 minutes.

Rafraîchir et égoutter.

Dresser le céleri-rave dans un plat à gratin et assaisonner.

Napper de sauce béchamel.

Parsemer de gruyère râpé et gratiner au four à 200° (Th 6-7).

Bon appétit !!!!

(recette du site www.delices-defrance.com)

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11 mars 2010 4 11 /03 /mars /2010 18:52


SALADE DE BETTERAVES A LA SCANDINAVE

Ingrédients pour 4/6 personnes:

4 œufs

2 betteraves rouges

½ verre de vinaigrette

½ bouquet de persil

2 oignons

4-6 filets de harengs à l’huile ou de harengs sucrés scandinaves

Préparation:

Faire durcir les œufs. Préparer la vinaigrette. Faire cuire les betteraves rouges 20 à 30 min. à l’eau ou à la vapeur. Couper les betteraves cuites en dés et les mélanger avec la vinaigrette. Détacher les feuilles de persil et les ciseler au couteau ou avec des ciseaux. Eplucher les oignons, les couper en rondelles, défaire les anneaux et en parsemer les betteraves. Détailler les harengs en petits tronçons et les ajouter. Couper les œufs en quartiers et les répartir sur le dessus des betteraves. Parsemer de persil ciselé.

Bon Appétit !!!

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11 mars 2010 4 11 /03 /mars /2010 18:32

             Tout simple, rapide et délicieux! Voici la recette:

  Mélanger 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (celle de Palestine est fameuse!) à une cuillère à soupe de za'atar et y tremper des morceaux de pain croustillant.

   Une précision: le za'atar est un mélange d'origan sauvage, de graines de sésame grillées et de sumac moulu. Essayez-le, et vous verrez qu'il est apprécié des enfants tout autant que des adultes!
 

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